Antep's Answer to Gazpacho

İş nedeniyle yaklaşık 1 ayımı Antep'te geçirdim. Burası hepinizin bildiği gibi yeme-içme konusunda müthiş bir şehir. Şehirde yaşayan neredeyse herkesin her pazar mangal yapmaya gittiği, sabah kahvaltısında katmer yenilen (bol fıstıklı ve kaymaklı bir tür tatlı), en ücra köşedeki lokantada bile iyi yemek yiyebileceğiniz bir yer düşünün. Haliyle internette şehrin yeme içme kültürüne dair tonlarca yazı bulabilirsiniz.

Antep'e gidip şehirde yaşayanların nabzını biraz yokladığınızda, büyük çoğunluk şehirdeki en iyi et lokantasının Halil Usta olduğu konusunda birleşiyor. Yıllardır yalnızca haftanın 6 günü 11:00-15:00 arası hizmet veren ve et bittiğinde kepenkleri kapatan bu mekanı çoğunuz duymuştur zaten. Küşleme denilen hayvanın sırt kısmından elde edilen bir eti terbiye ederek hazırladıkları tabaklar herkesin dilinde. Hatta yemeğiniz bittikten sonra da "tatlı niyetine" bu etlerden birer tane getiriyorlar, siz de "sonunda tatlı olarak bile et servis eden" hedonist bir mekan bulmanın sevinciyle son parça etlerinizi mideye yuvarlıyorsunuz.

Velakin bugünkü yazının konusu bambaşka. Bilen bilir, Halil Ustanın diğer spesiyalitesi hazırladığı müthiş salatalar. Bu salataları yerken beyniniz resmen şaşırıyor, sumak, domates soğan, nar ekşisinin aromaları sanki damakta iyi hazırlanmış bir resital sergiliyorlar. Biraz nar ekşisi öne çıkıyor, ardından sumağın tadı başrolü alıyor, damak domatesin suyuyla yıkanıyor, salatanın acısı ise arada bir dilinizi şoke ediyor.

Bir gün yine Halil Ustada bu müthiş salatalardan yerken yan masaya su bardağında kırmızı renkli bir içecek geldi. Hemen garsona ne olduğunu sordum, "bu da bizim zeromuz abi" dedi. Sipariş ettik tabi. Anlattığım salatanın suyunu doldurmuşlar bardağa. 

Traveler sitelerinde veya kitaplarında, yazar biraz da afilli lakırdı etmeye meraklı ise, bir yiyeceğin orjinalinden farklı bir biçimde başka bir yerde yapılması durumunda söylenen bir kalıp vardır. Örnekle açıklayayım, Xian şehrinde, ekmek arası domuz eti şeklinde çevirebileceğim bir yemeği çok iyi yapıyorlarmış, www.frommers.com sitesi bunu anlatırken "Xian's answer to Hamburger" diye yazmıştı. Veya ne bileyim pideyle ilgili olarak "Turkey's anwer to Pizza" denilebilir mesela. 

Halil Usta'nın "zero"sunu içerken aklımdan bu laflar geçti. Bilenler bilir, İspanyolların "gazpacho" adını verdikleri dünyaca ünlü bir soğuk çorba vardır. Temelde domates, soğan, salatalıkla yapılan bu çorba özellikle endülüs ve madrid civarında hem çok popülerdir, hem de sanırım en iyi örneklerine buralarda rastlayabilirsiniz. Hava sıcaklığının çekilmez derecede sıcak olduğu aylarda öğlen yemekleri için birebirdir. 

Halil Usta'nın karışımı sizi temin ederim en baba gazpacho'ya en az beş basardı. Dolayısıyla "Antep's answer to Gazpacho" söylemini sonuna kadar hak ediyor. Hatta içerisine biraz votka ekleyin "Antep's answer to bloody mary" olur rahatlıkla.   

Summary only...

KÜNEFE AMA HANGİ KÜNEFE?

"Tepsiye et basmak" yazısında söylediğim gibi Antakyadayız. Tepsiye eti bastık ama buralara uğrayıp künefe yemeden dönmek olmaz. Velakin bundan 6 yıl önce ben Antakya'nın çeşitli yerlerinde künefe yemiş, sonra da İskenderun Petek Pastanesinin künefesinin hepsinden iyi olduğuna karar vermiştim. 6 senede, damak tadı da değişmiş olabilir, Petek Pastanesi de, hem bu sefer Berna ile Ani de var, 3 kişilik jüriyiz yani.

Hemen belirtmek lazım, öyle gurme falan geçindiğim yok, bildiğiniz pisboğazım, ayrıca her şeyde olduğu gibi künefede de çeşitli beğeniler olabilir. Yine de jürimiz az buçuk objektif karar versin diye, iyi künefe konusunda bir kaç kriter benimsiyoruz. Künefeleri, peynir, kadayıf ve şerbetine göre değerlendireceğiz. Damak tadları farklı olabilir demiştim ama üçümüzün aynı galiba. Kadayıfı hafif kıtır olan (asla dişleri zorlamayacak ama kesinlikle hamur da olmayacak), şerbeti iç baymayan, peyniri baskın olmayıp şerbetten sonra damakta hafifçe hissedilen bir künefe karım için de, benim için de, Ani için de mükemmel künefenin tanımı.

İlk durağımız tavsiye üzerine Antakya Ayakkabıcılar Çarşısı içindeki "Künefeci Yusuf Usta". Burası bir caminin hemen yanında küçücük bir dükkan, usta önündeki künefe tepsisi ile güven veriyor. Dışarıya konulmuş masalara oturuyoruz, künefe geliyor. Görüntü mükemmel. Peynir mükemmel, şerbet kıvamında. Künefenin sıcak gelmesini hiç saymıyorum o hijyen faktör zaten, yediğimiz künefenin de sıcaklığı gayet yerinde. Velakin kadayıf bizim için biraz hamur gibi, o beklediğimiz hafif çıtırtıyı bulamıyoruz. 

Sürekli künefe yemek fiziken mümkün olmadığından, akşama kadar jüriliğe ara veriyoruz. Akşam sırada Harbiye Hidro var. Söylemeye gerek yok mezeler mükemmel, ama biz sorumluluk sahibi jürileriz, gözlerimiz künefede. Künefe geliyor, işte bunun kadayıfı daha iyi, şerbet de kıvamında, sıcaklık desen sorun yok, ama bunun da peyniri fazla baskın gibi, Yusuf Usta'nın peyniri açık ara önde gidiyor. İki künefe arasında tercih yapsak hidronunkini tercih ederiz gibi geliyor. 

Bir sonraki gün öğleden sonra saatleri. Yarışmamızın sona ermesine bir durak var. İskenderun Petek Pastanesine adımımızı atıyoruz. Aşağıda jüri üyemiz Ani Elmaoğlu ile çekilmiş bir fotoğrafımız var, kendisi bu garip jürinin üyesi olmaktan çok mutlu gördüğünüz gibi. 

Petek Pastanesi başlı başına bir fenomen. Yıllar önce iş için İskenderundayken, her sabah uyandığımda Petek Pastanesinde kahvaltı edeceğim diye çok mutlu olurdum. Müthiş limonatası, antep fıstıklı kurabiyeleri ile anılarımda müstesna bir yeri var.

Künefe geliyor, ilk çatalı almamızla üçümüz de "işte bu" diyoruz. Hafızam beni yanıltmıyor, tam kıvamında bir çıtırlık, harika bir peynir tadı arkadan geliyor, şerbetin ve sıcaklığın seviyesi mükemmel. 

Neticede, kendi halimizde yaptığımız künefe yarışmasının birincisi Petek Pastanesi oluyor. Size bir tavsiye, 3 kişilik künefe tadım jürisi oluşturursanız, bizim gibi her gittiğiniz yerde 3 porsiyon künefe istemeyin. Tek porsiyon tadım için yeterli sonuçta, obezliğin alemi yok. Obezliğin alemi yok ama aşağıda Petek Pastenesinde satılan "aslan pençesinin" fotoğrafı var, yorum yapmıyorum.

Summary only...

"Tepsiye Et Basmak"

İş için Gaziantep'de olmamı fırsat bildik, sevgili karım Berna her hafta sonu geliyor, kapsamlı bir "gap" turu yapıyoruz. Bu hafta sonu bir Antakya-İskenderun turu yapalım dedik. Yanımızda yakın arkadaşımız Ani de var.

Bundan yaklaşık 7 yıl önce iş için İskenderun'da kalmıştım. Akşam saatlerine doğru erkekler ortadan kaybolur, ellerinde koca tepsilerle geri dönerlerdi. Benim tanıdıklarım bunu "tepsiye et basmak" diye tabir ettiler ama genel olarak fırın kebabı deniliyormuş. O zamanlar bayağı hoşuma gitmişti. Bir de demişlerdi ki, bunu en iyi Antakya Uzun Çarşıdaki kasaplar yapar. Kısmet bugüneymiş.

Ani, Berna ve ben, küçük burjuva çevremizin "x'e gidin çok güzel yöresel yemekler yaparlar, y'ye gidin hem oranın tuvaleti de çok temiz" gibi lakırdılarına kulağımızı tıkıyoruz ve  kendimizi uzun çarşıda fırın kebabı avında buluyoruz. Bizim blogda sadece "hardcore" yemek deneyimlerine yer var. Öncelikle her zaman işe yarayan yöntemle biberli ekmek satan bir esnafın yanına gidiyoruz ve kendisinin eti nereden aldığını soruyoruz. Cevap "aydın kasabı" oluyor. Yanlış anlama olmasın, çarşıdaki bütün kasapların iyi et yaptığından eminim ama esnafa sormak her zaman işe yarar. Aydın kasabından içeri giriyoruz, arkadaki bahçede iki üç tane masa var birine oturuyoruz. 

Ustayı seyretmek çok zevkli, eti elinde satırla kıyma kıvamına gelene kadar doğruyor, içerisine sarımsak ve soğan yerleştiriyor ve harcı eliyle tepsiye yaymaya başlıyor. Bir nevi elindeki harcı kağıt gibi bütün tepsiye yerleştiriyor. Üstüne domates ve biber koyuluyor ve yemeğimiz fırına veriliyor. 

Etrafın sinek kaynamasını umursamıyoruz, bir sürahi ayranımız da gelmiş durumda, fırın kebabımızı bekliyoruz. Vee işte günün yıldızı, bir tepsi et, üzerinde domates, biber ve sıcacık pide. Çatal servisi yapılmıyor (daha doğrusu yapılıyor ama plastik çatal ilk et kesme girişiminde kırıldığı için bu sevdadan vazgeçiyoruz), pide yardımıyla etleri sıyırıyoruz, yemeğin suyuna banmak da ayrıca keyifli oluyor.

Ne Harbiye, ne şehrin tarihi yapısı ne de künefe bizi bu müthiş et deneyimi kadar etkiledi, yolunuz düşerse şiddetle tavsiye ederim.  

Summary only...

Yeni Başlayanlar İçin Çin Yemeği

Bizim nesil "Türk mutfağı dünyanın en büyük üçüncü mutfağı, birincisi Çin mutfağı, ikincisi Fransız mutfağı, üçüncüsü de biziz" şeklinde garip bir önermeyle büyüdü. Türkiye'de fransız mutfağının kötü kopyalarına az da olsa alışığız ama, çin mutfağının temsilcisi İstanbul'da bile 10 taneyi geçmez. Onların da Türkler için inceltilmiş tadlar hazırladığını sağdan soldan duyuyorduk zaten. 

Japonların bir şakası varmış, "ayakları olup Çinlilerin yemediği şey nedir" diye. Cevabı "masa". Hakikaten, aklınıza gelen her şeyi büyük bir keyifle yiyorlar Çinliler.  Ortalama bir çin lokantasına girdiğinizde sağda çeşitli büyüklüklüklerde havuzlar ve akvaryumlar dikkat çekiyor. Bunların içerisinde canlı kaplumbağalar, envayi çeşit balık var. Bir kaç yerde canlı kurbağa bile gördük.

Çin mutfağı deyince tek bir şeyden bahsetmiş olmuyorsunuz esasen. Misal Pekin'de "imparatorluk mutfağı" , "Sichuan mutfağı" ve "moğol mutfağı"ndan esintilerin olduğu bir çok mekan görebilirsiniz. "İmparatorluk Mutfağı"nın dünyadaki en önemli temsilcisi Pekin Ördeği. Sichuan esasen Çinde başka bir bölge ama müthiş acılı yemekleri ile Pekin lokantalarını da etkilemiş. Moğol mutfağının ise "hot pot" tabir edilen bir geleneğini çoğu lokantada görmek mümkün. Bu "hot pot" deneyimi masaya fokurdayan bir kazan içerisinde kaynar su getirilmesi ile başlıyor. Suyun içerisinde baharatların veya çeşitli otların da bulunduğu oluyor. Sonra elinize menüyü alıyorsunuz, ister çok ince kesilmiş et, ister mantar, ister noodle vb. sipariş ediyorsunuz, sonra bunları kaynar suya atıp pişirdikten sonra afiyetle yiyorsunuz. Bu yemeğin çok acılı bir versiyonu şöyle bir uğradığımız Chongqing'de son derece meşhurmuş ama biz deneyemedik. 

Yine ziyaret ettiğimiz Xian ise esasen gavurcada "dumpling" olarak tabir edilen buharda pişmiş mantısı ile ünlü. Bizim gittiğimiz lokantada işin biraz şov kısmına da kaçmışlardı, dumplingin içerisinde ördek varsa hamuru ördek şeklinde, domuz varsa domuz şeklinde kapatmışlardı. Ördeği alıp soya sosu içerisinde yüzdürerek çeşitli sesler çıkardıysak da, nimetle oyun olmayacağının bilinciyle sonradan bu huyumuzdan vazgeçtik.

Şangay'a gelince, çok fazla sayıda expat'ın yaşaması sebebiyle, neredeyse istanbul'un 10 katı kadar uluslararası mutfaklardan yemekler servis eden lokanta olsa da, şehrin esas spesiyalitesi "kıllı yengeç (hairy crab)" imiş. Benim rahatsız edici çevirimin de etkisiyle yengeci  de denemedik ne yazık ki.

Uzun lafın kısası, çin mutfağı bir derya. Peki ben bu yüzeysel bilgilerle dolu yazıyı neden yazdım. Efendim, genel olarak Türkler çin'e gidiyorlar ve aç kalıyorlar. "Bu söylediklerin bize çok fazla gelir, biz Çinde Türkiyedeki Çin lokantalarına benzer yemekler yiyip, seyahat dönüşü, Çin yemekleri de harikaydı şekerim"  demek isteğindeyseniz, sizin için süper bir önerimiz var. 

Şangay'da  1221 The Dining Room'a gidiyorsunuz (Yan`an Xi Lu, 1221). Garsona "biz Türküz, ona göre bir şeyler getir" diyorsunuz. Gelen her şey çok garip bir biçimde Türk damak tadına göre. Artık siz de Çin'de Çin yemeği yiyebilmenin gururunu taşıyacaksınız.     

Summary only...

Ahh Yangshuo

Çoğu yerde gezginin incili şeklinde tabir edilen, ailecek kimi zaman nefret ettiğimiz kimi zaman ise helal olsun dediğimiz gezi kitapları yayıncısı Lonely Planet'ın "China" kitabında Guilin yakınlarındaki Yangshuo kasabasının anlatımı şöyle başlıyor; "Ahh Yangshuo, this backpacker paradise ....". Yıllardır lonely planet okuruz nispeten cool sayılabilecek Lonely Planet yazarlarının hiç bir mekan için hülyalı bir ahhh çektiğine şahit olmadık. Üstüne çok yakın bir arkadaşımız da Yangshuo'ya mutlaka gitmelisiniz deyince, kasabayı ziyaret etmek farz oldu.

Efendim bu Yangshuo, doğal güzellikleriyle nam salmış Guilin kentinin bir saat uzaklığında bir kasaba. Tamamen ağaçlarla çevrili bir yoldan giderek kasabaya vardığınızda eğer bizde olduğu gibi vakit gece yarısını gösteriyorsa hafiften hayal kırıklığına uğruyorsunuz. Zira Yangshuo'nun bir gece hayatı var ve kalite Marmaris barlar sokağı seviyesinde. Bir takım sarhoş çinlinin Karaoke yapmasını izledikten sonra otele gidip uyumak için sabırsızlanıyorsunuz.

Bir sonraki gün bisikletlerimizi kiralıyoruz ve Lonely Planet'a uyup kasaba yakınlarında görülmesi gereken yerlere doğru yola çıkıyoruz. Lonely'den nefret günü, kitabın bahsettiği mekanlar son derece alelade, ayrıca asfalt yolda bisiklet sürmek zorunda olduğumuzdan bol miktarda egzosa maruz kalıyoruz. Siz siz olun 3.000 yıllık Banyan tree'yi göreceğim diye, hele hele mağaraları ziyaret edeceğim diye kendinizi yormayın. Biz yorduk, işin kötüsü gün de bitti ve Yangshuo'da sadece bir günümüz kaldı.

Genel bir hayal kırıklığı var ama ben umudu kesmiyorum. Bir sonraki sabah bisikletleri kiralayıp çok daha erken saatte yola çıkıyoruz. Elimizdeki iptidai harita civar köylere dağ yollarından nasıl gidebileceğimizi gösteriyor. En az 10-15 tane Çinli yarım yamalak İngilizceleriyle rehberliklerine ihtiyacımız olacağını, kendi başımıza kaybolacağımızı söylüyor. Kaybolmak başlı başına bir eğlence zaten.

İlk istikamet Fuli köyü, Yangshuo'dan çıktıktan 500 metre sonra toprak yola giriyoruz ve doğa yavaş yavaş kendini göstermeye başlıyor. Müthiş şirin çin köylerinden, pirinç tarlalarından, nehir kenarlarından geçiyoruz. Bir iki defa kayboluyoruz ve köylerde en ufak anlaşamadığımız kişilere yol sormaya çalışıyoruz. 

Fuli köyüne vardıktan sonra ufak bir köy gezisinin ardından ayarladığımız tekneye bisikletlerimizi yüklüyoruz ve Li nehrinden Yangshuo'ya geri dönüyoruz. Öğlen olmuş bu sefer istikametimiz Baiha köyü. Manzara yine muhteşem, köyde o gün pazar varmış ama köye varamıyoruz çünkü önümüze mountain retreat otel çıkıyor. Web sayfasından da görebileceğiniz üzere (http://www.yangshuomountainretreat.com) burası müthiş bir yer, esasen burada kalacaktık ama yer bulamadık. Zaten son derece yorgunuz, hemen otele girip nehir kenarında süper acılı bir çorba ile çinlilerin meşhur birası Tsing Toa'yu yuvarlıyoruz. 

Günün en eğlenceli aktivitesi sona kalıyor, bamboo rafting. Bamboo ağaçlarını iplerle bağlayıp sal yapmışlar, bisikletleri arkaya koyuyorsunuz, kendiniz salın üstündeki sandalyelere kuruluyorsunuz ve Yulong nehrindeki küçük şelaleleri de geçerek Yangsuo'ya doğru yol alıyorsunuz. Şanslıysanız kayıkçınız size o muhteşem doğanın ortasında çince şarkılar söylüyor. 

Gün bitiyor, takriben 6 saat son derece kepaze selelerin üzerinde bisiklet kullanmanın verdiği acıyı vücudumuzun ilgili bölümlerinde hissediyoruz. Bu acının da etkisiyle bisiklet parkurunun son metrelerinde "ahhh yangshuo" diye bağırarak turumuzu tamamlıyoruz. 

Velhasıl, Çin'e giderseniz kesinlikle Yangshuo'ya uğrayın, bisiklet kiralayın (mümkünse iyi seleli bir şey olsun) ve Çin köylerinde günübirlik bir geziye çıkın. 

Summary only...

 

GECE PAZARINDA AKREP ZİYAFETİ

Çindeyiz, son derece zor alınan bir vizenin sonucunda Pekin'e geldik (nasıl vize alamadığımızı başka bir yazıda anlatacağım). Daha önce duyduklarımızdan dolayı şaşırmıyoruz, olimpiyatlar nedeniyle bütün şehri tekrardan imar etmişler. Size şöyle söyleyeyim, havaalanından çıkıyorsunuz, şehre gitmek için girdiğiniz otobanın kenarlarındaki refüjlerde saksı içerisinde çiçekler var. Çiçek gibi otoban anlayacağınız. 

Bu  sefer yalnız da değiliz, çok yakın arkadaşlarımız Çağrı ve Meltem'le birlikte gittik Çin gezisine. Belki Çağrı bir gün konuk yazar olarak "Çin Kırsalında Tuvalet Koşulları" konulu bir yazı yazar bloğumuza. 

Neyse efendim, Pekin'de hayalimizdeki Çinden eser yok, her taraf yeni yapılmış binalarla dolu. Biraz "imperial china" tadı var muhakkak. Yasak şehirde gezerken "Son İmparator"'u hatırlamamak elde değil. Yılların hayali çin seddinin üzerinde gezmek de keyif veriyor. Ama hepsi bu, koca şehir, bildiğiniz gelişmiş şehirlerin vaat ettiği haricinde hiç bir şey vaat etmiyor. Bir şey dışında, "gece pazarları".

Bu gece pazarları, çinlilerin ayak üstü bir şeyler atıştırdığı, genelde yemek üzerine bir şeyler satan bir sürü satıcının bulunduğu pazarlar. Tabi çinli abiler bizim gibi kayıntı gidermek için kaşarlı döner dürüm veya kokoreç yemiyorlar. Daha çok, şişte böcek, kaplumbağa çorbası, denizatı kızartma, ekmek arası kuşbaşı domuz, yılan kavurma gibi şahane atıştırmalıkları var. Bir kısmını fotoğraflardan görebilirsiniz. Biz Pekin'de iki tane gece pazarına gittik, biri Danghuamen Night Market ki burası nispeten daha turistik bir yer, diğeri de gerçek çinlinin yemek mabedi wangfujin snack street. 

Ee, biz de blog yazarıyız sonuçta, garip bir şeyi yiyeceğiz ki yazacak bir şey çıksın. Karımın ve Çağrıyla Meltemin dehşet dolu bakışları arasında ağızlara layık bir akrep şiş istedim. Yazının başındaki fotoğraftan da göreceğiniz gibi bayağı akrep yani, ayıklanmış falan değil. Abi tamam dedi, akrep şişi aldığı gibi, Türkiyede takriben 4 kişilik bir ailenin bir ayda kullandığı miktarda bir yağın içinde kızartmaya başladı. Soya yağı olduğunu tahmin ettiğim şeyden çıkan koku pek cesaret verici olmasa da, 1,3 milyar kişinin aynı şeyleri yediğini düşünmek insanı rahatlatıyor. 

Evet, akrep şişimiz hazır, önce kuyruğundan (yoksa boğumları mı demeliyim) başlıyorum. İçi çıkartılmış çekirdek kabuğuna benziyor. Gövdeye geçiyorum, dış kabuk da yağdan iyice sertleşmiş, yağ tadı dışında herhangi bir şey hissetmek mümkün değil. Sonra sonra akrebin kabuğunun içindeki etli bölümü de ısırmaya cesaret ediyorum. Etin menfi müspet herhangi bir ayırt edici tarafı yok, zaten o kadar yağı bana bassalar, ben de sorunsuz bir şekilde yenilebilirim herhalde. 

Neyse, sonuçta bu ahir ömürde akrep şiş de yemiş oldum. Sevgili karım Berna ve Meltem şişe geçirilmiş vişne şekeri (bizdeki elma şekeri gibi bir şey) yemeye niyet etmişler ama benden sonra mideleri kalkmış ne yazık ki. Gece pazarından ayrıldık ve kendimize bayağı lüks bir restoranda dumpling ziyafeti çektik. Ne de olsa tatildeyiz, bizim de bazı haklarımız var.  

  

Summary only...